La tarde de ayer, estuvimos estudiando todas las posibles alternativas para disfrutar de esta noche tan especial, y la decisión la complicaba la lluvia que no paraba y pensábamos estaría así el resto de la noche, estudiamos varias alternativas pero decidimos ir al Centro Histórico y tomar una mesa de los diversos restaurantes que hay en la plaza Santa Lucía, de las más emblemáticas del Centro Histórico y a escasas 3 cuadras del jardín central, donde el Gobernador daría el clásico grito de la Independencia, pues bien llegamos a la plaza que eso de las 6.30 pm y nos dispusimos a buscar alguna mesa libre y es así que llegamos al restaurante A
Apoala, del cual hemos escuchado muy buenos comentarios a través de los años, propiedad de la Chef Sara María Arnaud, originaria de Oaxaca, quién a través de su Cocina ha conquistado, a comensales locales, nacionales y extranjeros, que visitan esta bella ciudad, afortunadamente, tenían mesa, así que nos dispusimos a disfrutar de la tarde, hasta la hora del grito e ir a celebrarlo a la plaza mayor.
Cuando el espacio y propuesta lo amerita, siempre ordenamos una botella de vino, claro, cuando el lugar no abusa, en esta ocasión seleccionamos la etiqueta Minotauro, de la casa viticinícola La Trinidad, de Ensenada, mi primer gran impresión y única, que he experimentado en un restaurante, es la relación precio botella en el mercado vs el precio del restaurante, de tan solo el 25%, (si no se trata de un error), sería el primer restaurante en mi opinión, que realmente comprende el papel que juega el vino dentro de su propuesta, si tus platillos son excepcionales, debes brindar vinos excepcionales, pero sobre todo, accesibles al comensal, que desea experimentar un maridaje equilibrado, y acorde al esfuerzo de la cocina, mi gran decepción es cuando tienes frente de ti, una gran cocina pero los precios de sus vinos son absurdos, como he platicado en reseñas anteriores, es lamentable el abuso de muchos restauranteros en este sentido, que con todo dolo, ofertan botellas a $1,500 pesos cuando su valor en mercado es de $150.00 pesos, o bien marcarlas hasta 4 veces su valor, sé y comprendo, es un negocio, pero el hacerlo, la señal que me manda el restaurante es simple, no es un espacio serio y comprometido, el resultado un lugar sin, equilibrio ni armonía ya que debe comprender la conjunción y balance entre la Gastronomía, Enología y Mixología, Chef Arnaud, mi más extenso reconocimiento.
Con todo lo anterior de por medio sabíamos que la experiencia estaría llena de sorpresas y así fue nos pusieron al centro unas tostadoras delgadas de masa de maíz nixtamalizado, y un para de salsas para acompañarlas una roja que honestamente no probé porque la salsa verde cruda me cautivó como pocas veces, un ligero picor que contrastaba a la perfección con el tomate verde, pero la presencia del ajo la convirtió en algo especial, me declaro su fan, como primer tiempo ordenamos unas memelitas de cerdo Pelón Yucateco, con queso fresco, salsa verde cruda y su asiento, una grata sorpresa ya que son pocos son los Chefs que incluyen el Cerdo Pelón en sus menús, especie endémica de la región, con un sabor totalmente al del cerdo blanco de raza Duroc, su carne tiene un sabor especial, totalmente diferente ya que se ha demostrado genéricamente tiene un porcentaje por encima del 50% del Cerdo Ibérico (conocido como pata negra), pues bien probamos un poco de carne por separado y wow un manjar, además de maciza tenía un poco de grasita la cuál como en toda carne es la que otorga el sabor, pues que les puedo yo decir imagen esa explosión de sabor y texturas entre la memelita de maíz nixtamalizadao, el cerdo, queso fresco y esa salsa verde que se llevó las palmas, cuando vayan no dejen de probarla.
Como segundo tiempo y siendo una cocina representativa de Oaxaca, sin dudar pedimos una tlayuda doblada, con su asiento de frijol, tasajo (carne res parecida a la cecina pero más gruesa), col, quesillo tipo Oaxaca con una hebra gruesa y consistente y aguacate, acompaño todo esto con el toque especial de la salsa verde cruda, te lleva al cielo, vaya experiencia, de verdad no estoy exagerando un gran gran platillo, con ingredientes de primer calidad.
Por tratarse de la celebración del 15 de Septiembre ordenamos un Chile en Nogada, muy bueno, bien elaborado y de gran sabor, pero diferente a la esperada, por último y para despedirnos ordenos un mostachón acompañado de frutos rojos y helado de vainilla, buenísimonuna gran experiencia que recordaremos por siempre, sin olvidar el papel tan importante que jugó el vino, gracias especiales a Julio, nuestro mesero, quién en todo momento nos hizo sentir en casa, a su equipo de cocina y sobre todo a la Chef Sara María Arnaud por establecer un pedacito de Oaxaca en Yucatán, gran representante de la gastronomía Mexicana, para nacionales pero sobre todo extranjeros que la noche de ayer sumaban más del 60% de los comensalesn, el simple hecho de observarles las caras cuando se llevaban el platillo a la boca fue muy gratificante, muchísimas felicidades !!
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